Un Noël Choc'Epic

Cet entremet au parfum si réconfortant qu'est le chocolat nous fait voyager vers nos souvenirs d'enfance tout en emportant cette touche de nouveauté à travers les épices de Noël. J'espère qu'il vous plaira !

Il se compose d' :

- un biscuit pain de gêne aux épices de noël

- un croustillant chocolat noir

- une crème namelaka chocolat noir

- une ganache montée chocolat au lait et épices de Noël

- un glaçage miroir chocolat lait et noir

- des tuiles dentelles

A vos ustensiles, place à la recette : Pour un entremet de 30cm de long

J-2

Réalisation de la crème Namelaka Chocolat Noir

* Ingrédients :

-170g de chocolat noir

-2g de gélatine (soit 1 feuille)

-100g de lait

-200g de crème liquide 30%mg minimum froide

* Déroulé :

- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Faire fondre le chocolat noir au micro-onde.

- En parallèle, faire chauffer le lait dans une petite casserole jusqu'à ébullition.

- Mettre la gélatine réhydratée et essorée dans le chocolat noir puis ajouter le lait chaud en trois fois en mélangeant vivement à l'aide d'une maryse pour créer l'émulsion.

- Ajouter la crème liquide froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant

- Couler dans un moule filmé de 28cm  et réserver 1H au congélateur.

 

Réalisation de la Ganache montée chocolat au lait épices de Noël

* Ingrédients :

- 300g de chocolat lait

- 6g de gélatine (soit 3 feuilles)

- 5g de cannelle

- 1/2 fève de tonka râpée

- 300g de crème liquide 30%MG minimum (1)

- 300g de crème liquide 30%MG minimum froide (2)

* Déroulé :

- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Faire fondre le chocolat au lait au micro-onde.

- En parallèle, faire chauffer la crème liquide (1) dans une petite casserole avec les épices (cannelle et fève de tonka) jusqu'à ébullition.

- Mettre la gélatine réhydratée et essorée dans le chocolat au lait puis ajouter la crème liquide chaude en trois fois en mélangeant vivement à l'aide d'une maryse pour créer l'émulsion.

- Ajouter la crème liquide froide (2) et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

- Réserver dans un récipient à fond large, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

J-1 

Réalisation du Biscuit Pain de Gêne aux Epices de Noël

* Ingrédients :

- 210 g de pâte d'amande à 50% de fruits

- 4 oeufs

- 70g de beurre fondu

- 40g de farine

- 3g de levure chimique

- 1/2 fève de Tonka

- 1 bâton de cannelle

* Déroulé :

- Préchauffer le four à 180°c.

- Faire fondre le beurre avec les épices (cannelle et fève de tonka) et réserver.

- Mixer la pâte d'amande et les œufs à l'aide d'un mixeur plongeant.

- Mélanger vivement au robot (si pas de robot au fouet) le mélange (pâte d'amande et oeufs) jusqu'à que le mélange triple de volume.

- Ajouter la farine et la levure et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

- Ajouter le beurre puis mélanger à nouveau délicatement à l'aide d'une maryse.

- Couler la préparation sur une plaque à génoise ou sur une plaque avec du papier cuisson.

- Cuire pendant 10/15 minutes à 180°C.

- Lorsque le biscuit est refroidi, le détailler de la forme de votre moule.

Réalisation du Croustillant Chocolat Noir

* Ingrédients :

- 80g de chocolat noir

- 120g de crêpes dentelles

- 20g de crème liquide

* Déroulé :

- Faire fondre le chocolat noir avec la crème liquide.

- Ajouter les crêpes dentelles puis mélanger à l'aide d'une maryse.

- Étaler sur le biscuit refroidi.

Réalisation du Glaçage Miroir Chocolat Lait et Noir

* Ingrédients :

- 130 g d’eau

- 250 g de sucre

- 150g de glucose

- 16g de gélatine en feuille (soit 8 feuilles)

- 110g de lait concentré non sucré

- 125g de chocolat noir

- 125g de chocolat au lait

* Déroulé :

- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre. Une fois le sirop bouilli ajouter le glucose, puis cuire à gros bouillon.

- En parallèle, mettre le lait concentré, le chocolat au lait, le chocolat noir puis la gélatine essorée et égouttée dans un cul de poule profond et peu large.

- Verser le mélange eau, sucre et glucose qui a cuit a gros bouillon sur les ingrédients contenus dans le cul de poule, mixer au mixeur plongeant, puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Montage de l'Entremet

- Monter de la ganache montée chocolat au lait et épices de noël : fouetter à l'aide d'un fouet électrique tout d'abord à vitesse minimale puis augmenter la vitesse progressivement jusqu'à obtenir une ganache onctueuse.

- Verser la ganache montée dans le fond du moule filmé puis plaquer là contre les parois à l'aide d'une spatule coudée pour éviter les bulles d'air.

- Verser de nouveau de la ganache montée sur le fond du moule et aplatir à l'aide d'une spatule coudée.

- Ajouter la crème Namelaka au chocolat noir congelé et enfoncer la légèrement.

- Verser soit le reste de la ganache montée ou les 7/8 de celle-ci si vous désirez en garder 1/8 pour la décoration de l'entremet et aplatir à l'aide d'une spatule coudée.

- Ajouter le biscuit pain de gène aux épices de Noël sur lequel repose le croustillant au chocolat noir (croustillant au chocolat noir sur la ganache) et enfoncer légèrement.

- Lisser à l'aide d'une spatule coudée pour un rendu bien net.

- Mettre l'entremet au congélateur toute une nuit.

Jour J 

Réalisation des tuiles dentelles

* Ingrédients :

- 10g de farine

- 80g d'eau

- 25g d'huile

- 1/2 cuillère à café de colorant doré

* Déroulé :

- Mélanger la farine, l'eau, l'huile et le colorant doré.

- Verser dans une poêle chaude et laisser cuire jusqu'à ce que la préparation arrête de bouillir.

- Récupérer les tuiles dentelles et placer les sur du papier absorbant.

Finalisation de l'entremet Un Noël Choc'Epic

- Utiliser le glaçage à 37°C pour cela, faire chauffer le glaçage au bain marie tout en veillant à ce que la température ne dépasse pas 37°C.

- Démouler l'entremet.

- Verser le glaçage dans un pichet et glacer l'entremet.

- Pocher de la ganache montée chocolat au lait et épices de Noël sur le dessus de l'entremet puis ajouter les tuiles dentelles. (vous pouvez également laisser libre court à votre imagination pour le décor de votre entremet).

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