Cet entremet est si gourmand qu'on souhaiterait prolonger la dégustation à l'infini. J'espère qu'il vous plaira !

Il se compose d' :

- un financier à la vanille

- un caramel onctueux

- une compotée de poires

- une ganache montée à la vanille

- un glaçage miroir blanc

A vos ustensiles, place à la recette réalisée içi dans le moule Goccia de chez silikomart

J-2 : 

* Déroulé :

- Faire chauffer la purée de poires dans une casserole sur feux moyen jusqu'à ébullition

- Dans un récipient mélanger la pectine et le sucre 

- Ajouter le mélange en pluie sur la purée de poires tout en mélangeant, laisser bouillir 2 minutes

- Hors du feu, ajouter le jus de citron et mélanger

- Verser dans un cercle filmé sur le fond de 2cm de diamètre inférieur à celui du moule et placer au congélateur une nuit.

* Déroulé :

- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Dans une casserole faire bouillir la crème liquide (1) avec les gousses de vanille fendue et grattée. Une fois à ébullition, filmer et laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes.

- Au bout de ces 20 minutes d'attente, faire fondre le chocolat blanc au micro-onde.

- Mettre la gélatine réhydratée et essorée dans le chocolat blanc puis ajouter la crème liquide chaude (une fois les gousses de vanille retirées) en trois fois en mélangeant vivement à l'aide d'une maryse pour créer l'émulsion.

- Ajouter la crème liquide froide (2) et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

- Réserver dans un récipient à fond large, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

J-1 : 

* Déroulé :

- Faire fondre le beurre dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et rappée, jusqu'à ce que le beurre devienne noisette et laisser infuser et refroidir.

- Préchauffer le four à 200°c.

- Mélanger le sucre glace, le sucre vanillé, la farine et la poudre d'amande dans un cul de poule.

- Fouetter les blancs d'oeuf au robot muni du fouet jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et les ajouter délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse.

- Ajouter le beurre noisette refroidi (après avoir retiré la gousse de vanille) et mélanger à l'aide d'une maryse.

- Couler la préparation sur un tapis à génoise ou un clercle de 2cm de diamètre de plus que le moule et enfourner 10 à 15 minutes.

- Lorsque le biscuit est refroidi, le détailler de la forme de votre moule.

* Déroulé :

- Dans une casserole, porter à légère ébullition la crème liquide, le sirop de glucose et le beurre. Réserver

- Dans une autre casserole réalisé un caramel à sec, c'est à dire faire cuire le sucre tout doucement sans mélanger et sans rien ajouter.

- Hors du feu verser le premier mélange bien chaud sur le caramel en plusieurs fois tout en mélangeant vivement. Remettre sur le feu et porter à petit ébullition en mélangeant bien le temps que le caramel soit bien homogène.

- Ajouter la fleur  de sel et mélanger.

- Récupérer le cercle de la compotée de poires tout en laissant la compotée au congélateur. Une fois le cercle nettoyé, filmer le fond et couler le caramel. Puis placer au congélateur 1heure.

Réalisation du Glaçage Miroir Blanc

* Ingrédients :

- 200 g d’eau

- 320 g de sucre

- 80g de glucose

- 18g de gélatine en feuille (soit 9 feuilles)

- 300g de chocolat blanc

- 1 gousse de vanille

- 200g crème liquide 30%MG

* Déroulé :

- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

- Dans une casserole, faire  chauffer la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille grattée. Réserver

- Dans une autre casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à 103°C environ. Retirer du feu,  ajouter la crème liquide chaude, mélanger, puis incorporer la gélatine essorée et égouttée et mélanger à nouveau.

- Verser sur le chocolat blanc dans un récipient haut et étroit et mixer au mixeur plongeant quelques minutes en évitant d'incorporer des bulles d'air.

- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.

Montage de l'Entremet

- Monter la ganache montée à la vanille  : fouetter à l'aide d'un fouet électrique ou d'un robot muni d'un fouet, tout d'abord à vitesse minimale puis augmenter la vitesse progressivement jusqu'à obtenir une ganache onctueuse.

- Verser de la ganache montée dans le fond du moule  puis plaquer là contre les parois à l'aide d'une spatule coudée pour éviter les bulles d'air.

- Verser de nouveau de la ganache montée sur le fond du moule et aplatir à l'aide d'une spatule coudée.

- Ajouter le caramel onctueux congelé et enfoncer le légèrement.

- Ajouter la compotée de poires congelée.

- Verser le reste de la ganache montée et aplatir à l'aide d'une spatule coudée.

- Ajouter le financier vanille et enfoncer légèrement.

- Lisser à l'aide d'une spatule coudée pour un rendu bien net.

- Mettre l'entremet au congélateur toute une nuit.

Jour J : 

Finalisation de l'entremet Une Tuerie de Gourmandise

- Découper des lamelles de poires à la mandoline et les badigeonner de jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent.

- Utiliser le glaçage à 37°C pour cela, faire chauffer le glaçage au bain marie tout en veillant à ce que la température ne dépasse pas 37°C.

- Démouler l'entremet.

- Verser le glaçage dans un pichet et glacer l'entremet.

- Déposer les lamelles de poires sur un côté de l'entremet en dégradé.

- Parsemer de poudre d'or pour finaliser le contour de l'entremet